まかないやのまかない飯レシピ

第十三回　かつおのつみれと大根煮

材料　4人前　【団子の材料】

かつお　1柵（約６００g）：色が変わっていてもよい！
葱の頭（青い部分）　２本
大和芋（卸したもの）　４０g
卵白　２コ分
生姜（卸したもの）　少々
酒　３６cc
薄口醤油　小さじ１
大根　１／２本
米　ひとにぎり

【煮汁】

出し汁（かつお出し）　１２００cc
酒　少々
薄口正油　７２cc
味醂　７２cc

青味（絹さや）など

【大根のもどし方】大根を３cmの厚さに切り、皮を剥く。煮くずれしないように面とりをする

面とりした大根の片側に十時に包丁目を入れ、味を入りやすいようにする

むいた大根を鍋に入れて、米のとぎ汁又は生米を一掴み入れ、火にかける

落としぶた（アルミホイルなどでもよい）をして沸いてきたら２０分くらいボイルする

串などで刺しスッと串が入るようになったら、そのまま冷水で流す

１５分くらいよくさらし、水気をよくとっておく

【つみれの作り方】かつおの皮を包丁で取り、細かく包丁してフードプロセッサーにかける

細かく滑らかになったら、すりおろした大和芋、卵白、すりおろした生姜、酒の順に入れて、
最後に葱の青い部分を入れ軽く混ぜボールにとる

鍋に出し汁、薄口醤油、味醂を合わせ、大根と酒少々を入れ、
上からクッキングペーパーを落として、１５分くらいひと煮立ちさせる

クッキングペーパーを外して先に作ったつみれを一口大にスプーンで丸くとり、約２０分くらい煮立たせる

ちょうどいい味になったら、火から下ろして、１度冷ます。（氷水で冷やしても良い。）

食べるときに温め直して皿に盛り、白髪葱や青味を彩り完成です